[問題] 自製冰淇淋中蛋黃的必要性?


最近想來自製冰淇淋

找了些食譜

有的有加蛋黃

但有的又不需要蛋黃,像優格冰淇淋就不加蛋黃

上網查了一下資料

因為蛋黃中有卵凝脂當作天然的乳化劑
這樣可以避免油脂跟水分離
可以讓冰淇淋更穩定,也可增加絲滑感

可是我以為絲滑感是靠鮮奶油的量來提升?!

也有人說蛋黃提供了不溶解蛋白質,讓冰淇淋不那麼容易溶化,算是穩定劑的功用

所以蛋黃一定要嗎?

因為蛋黃要消毒、去味,會多一道程序,不小心又會把蛋黃煮熟XD

還會多出不知該如何的蛋白…


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※ 編輯: marykate (111.254.9.76), 07/24/2017 23:41:08

amy4834202: 不一定,可以找不用蛋黃的食譜 07/24 23:54
apnaapna: carol的是用玉米粉07/25 00:00
vicario837: 用冰淇淋機做的 基底基本上還是有蛋黃的為佳07/25 01:05
vicario837: 衍生出來的許多其他版本多是因為無機器或無法加熱而來07/25 01:07
k37440: 不然你加大豆卵磷脂嘛?07/25 01:46
mrschiu: 加香蕉泥試試看…所謂的必要性分成文化和功能兩方面..07/25 06:17
mrschiu: 許多國家有規定什麼樣食物一定要含有什麼樣的配方…07/25 06:18
mrschiu: 才可以稱為什麼名字在一些國家冰淇淋霜淇淋也有這種規定07/25 06:20
mrschiu: 如果不是為了文化的要求…可以往蛋黃的功能去思考…07/25 06:21
mrschiu: 如果是為了口感更棉我推薦香蕉泥…07/25 06:21
cjy0321: 加香蕉泥會改變口味吧07/25 07:53
pommpomm: 勤億有出小包裝的滅菌蛋黃喔 一些超市應該都找得到07/25 11:12
octopus4406: 香蕉泥不能作乳化劑吧07/25 11:46
xyz246abc456: 不考慮雪酪冰嗎?07/25 12:12
Proviay: 蛋黃非必要,我都只用鮮奶、動物鮮奶油、蔗糖即可07/25 16:58
malisse74: 只有鮮奶+鮮奶油不用蛋黃質感會有差吧07/25 17:32
viola0419: 鮮奶油+1,蛋非必要,水果類的可以用優格代替鮮奶油,07/27 23:52
viola0419: 或是較綿密的水果丟冷凍打泥後再續冰,芒果香蕉火龍果07/27 23:52
viola0419: 酪梨這類就很適合,水分越多容易結冰晶吃起來沙沙的,07/27 23:52
viola0419: 只靠水果的成品會比較像sorbet07/27 23:52

謝謝大家
嘗試做了無蛋黃的,還不錯~
※ 編輯: marykate (1.173.76.215), 07/28/2017 19:08:03